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L'élevage des huîtres - L'ostréiculture
Les différents cycles de vie de l’huître
3 à 4 ans d'élevage demandent à l'ostréiculteur patience et soins renouvelés : les aléas climatiques, la lutte contre les prédateurs, les gestes coutumiers...
Une attention de chaque instant pour qu'enfin arrive dans vos assiettes cette merveille de la mer !
Le captage
CaptageEn été, l'huître pond de minuscules larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d'un endroit où se fixer.
Le captage peut se réaliser de deux manières :
- soit en milieu naturel, où l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles...
- soit en écloserie
Le demi-élevage
Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L'ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.
L’élevage
L'élevage proprement dit dure encore de un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.
Les méthodes varient selon les régions :
Elevage sur tableÉlevage sur estran (sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées) :
- à plat : les huîtres sont réparties à plat sur le sol sablonneux
- ou sur table : les huîtres sont dans des poches en plastique installées sur des tables en fer; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.
Élevage en eau profonde :
- au sol : les huîtres sont semées au fond de l’eau,
- ou suspendues à des cordes amarrées à des systèmes flottants ou fixes comme les tables en Méditerranée.
Pour ces deux méthodes d’élevage, les huîtres sont immergées en permanence. Ce sont notamment les méthodes utilisées dans les étangs méditerranéens du fait de l’absence de marée.
Élevage en filière :
- en mer ouverte suspendues sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large de nos côtes.
L’affinage
ZoomClairesLes huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage dits « claires », c’est-à-dire dans des eaux moins salées et plus riches en plancton. Il s’agit de bassins argileux, de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.
C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.
La finition
Une fois le processus de croissance achevé, les huîtres sont entreposées dans une eau de mer de qualité irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin. Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.
La distribution
Les huîtres sont vendues dans différents points de vente.
- Un tiers de la production est destiné à la restauration,
- un autre tiers aux poissonneries et aux marchés,
- et enfin un tiers à la grande distribution (grandes et moyennes surfaces).
