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Carte d’identité des perles des mers

Les huîtres creuses

Huître creuseLes huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées. En France, comme dans une majeure partie du monde, l’huître commercialisée est l'huître Crassostrea gigas, huître creuse originaire du Pacifique du nord-ouest. 
Elle a été introduite en France dans les années 1970 après la disparition de la Crassostrea angulata, dite aussi huître Portugaise, qui était très présente en France avant d’être totalement disséminée par une maladie fulgurante.
Les Crassostrea gigas se reproduisent notamment dans le bassin d'Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l'ensemble du littoral. On trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une embouchure de cours d'eau ou d'une incision dans la côte. 

Les huîtres plates

Huître plateLes huîtres plates, Ostrea edulis, étaient les seules huîtres connues en France jusqu'au siècle dernier. Considérées aujourd'hui comme les plus rares, elles sont élevées en Bretagne sous le nom de Belon. L'huître plate, contrairement à l’huître creuse, préfère les eaux plus profondes.

Les calibres

Le calibre définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.

Calibre de l'huître creuse



ZoomCalibre de l'huître plate


Il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage de l'huître plate, mais une règle d’usage professionnelle.

L’indice de chair

On appelle Indice de Chair le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site et de son mode d’élevage.
On différencie par exemple les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10), qui sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui ont un volume de chair plus important.

L’huître se consomme toute l’année selon ses envies.