Un exercice délicat à bien maîtriser

Il est conseillé d'ouvrir les huîtres juste avant de les consommer, le temps qu'elle refassent une seconde eau, encore meilleure que celle qui aura été jetée à l'ouverture.

Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide. Tenir l'huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous.

Place le pouce près du bout de la lame pour bien maîtrise le geste. Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière). Ne pas hésiter à repositionner la lame en cas de difficulté. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.
Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle. Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l'huître puis retirer les éventuels éclats d ’écailles.

Pour l’huître plate, insérer le couteau à la charnière.




A l'achat

Vérifier que les huîtres soient bien fermées et ne baillent pas.

Elles doivent être lourdes quand on les prend en main, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de la coquille est en général un signe de fraîcheur.

La conservation

Les huîtres sont résistantes : elles peuvent se conserver dans un endroit frais (entre 5 et 10°c) pendant une bonne dizaine de jours à compter de la date de conditionnement. Elles atteignent leur plénitude quelques jours après leur sortie de l’eau. Il faut surtout éviter les variations de température.
Il est recommandé de les placer à plat, coquille bombée dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algues ou torchon humide...).

La dégustation

Les huîtres se servent fraîches mais pas glacées pour ne pas casser l'arôme : préférer au contact direct avec la glace, un lit d'algues ou de gros sel. Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l'huître plutôt que la gober et de ne pas abuser de l'acidité du vinaigre ou du citron.

Les huîtres chaudes se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur tonique (pochées quelques secondes dans l'eau frémissante, à peine quelques minutes au four).